Mahasiswa Cruise Class Tristar Manyar

BELAJAR MEMBUAT 
BROWN STOCK, WHITE STOCK
DAN   MOTHES SAUCE

Selasa (14/1/2020) lalu, mahasiswa Cruise Class  Tristar Manyar (Trestelle Accademia Culinaria a Passticeria) Surabaya,  praktik membuat Stock (kaldu) dan Mother Sauce bersama dosen kuliner Chef Thomas.

Dua jenis Stock yang dipraktekkan, masing-masing  White Stock (kaldu putih)  yang berbahan dasar tulang ayam dan Brown Stock  (kaldu cokelat) dari tulang sapi. Bahan-bahan tersebut direbus bersama  dengan bawang bombay (onion) wortel (carrot) dan caledri (celery).

Pembuatan kaldu terkesan sangat sederhana.  Namun di balik itu, ada tahapan-tahapan yang harus diperhatikan agar aroma dan taste-nya sesuai dengan yang diharapkan. Zat-zat ekstraktif yang terdapat di dalam daging dan tulang bisa keluar dan larut dalam cairan kaldu.

“Ada tahapan dan teknik yang harus dilakukan  dan dipahami oleh mahasiswa.  Misalnya teknik  mengolah mirepoix dan bouquet garni untuk mendapatkan cita rasa dan aroma kaldu,” jelas Chef Thomas kepada  fooduniversity.biz

 Hari  Selasa (14/1/2020) lalu, sebelum praktik pembuatan kaldu dimulai,  Chef Thomas  melakukan  briefing  kepada  16 mahasiswa Tristar Cruise di kampus  Trestelle Accademia Culinaria a Passticeria, Jl. Raya Manyar Kertoarjo  74 Surabaya. Mahasiswa menyimak dengan tekun  dan mencatat  hal-hal penting yang disampaikan Chef Thomas.   

Tidak berhenti sampai di situ. Mahasiswa terus dibimbing pada saat pratik agar bisa menghasilkan olahan kaldu yang bagus, memiliki kandungan gizi, bisa memberi aroma dan rasa pada masakan sup maupun untuk campuran pembuatan aneka saus.

MOTHER SAUCE

Selain  pengetahuan tentang  pembuatan kaldu, mahasiswa juga belajar membuat  saus dasar (mother sauce).  Mother Sauce  identik dengan  western food.  Umumnya ada lima jenis yaitu  Bechamel Sauce, Veloute Sauce,  Demiglase Sauce (Brown Sauce), Tomato Sauce dan Hollandise Sauce.

“Dari  lima saus dasar tersebut, bisa dikembangkan menjadi banyak saus trunannya dengan menambahbahan-bahan tertentu,”  ungjap Chef Thomas.

Dalam pembuatan saus dasar, suhu harus benar-benar dijaga.  Misalnya untuk pembuatan Holandise Sauce yang menggunakan bahan antara lain butter (clarified butter), mustard, lemon juice dan egg yolk.

Langkah pembuatannya, butter harus dijernihkan dulu. Egg yolk dicampur dengan mustard, bisa ditambah cuka atau white wine. Kemudian dibain marie system. “Suhu air tidak boleh mendidih supaya egg yolk tidak matang. Baru masukkan butter yang sudah dilelehkan pelan-lepan.  Buter dalam keadaan hangat, tidak boleh panas,”  jelasnya. /bahar